Effects of medium voltage electrical stimulation on initial pH decline and quality parameters during ageing and frozen storage of Nellore beef.

This study aimed to evaluate the influence of medium voltage electrical stimulation (ES) at three different intensities, 200 V (Treatment 200 V, T200), 300 V (Treatment 200 V, T300), and 400 V (Treatment 400 V, T400) on the initial pH decline in post mortem muscle and the quality parameters on M. longissimus thoracis - Nellore beef, both throughout the ageing process and during frozen storage. The colour, cooking loss, and shear force parameters for samples of aged beef were determined. Additional parameters, like thaw loss, pH, and lipid oxidation were also analyzed for the frozen storage. The shear force and cooking loss decreased and colour parameters increased in Nellore beef ES compared with CON on ageing time (14 days). At frozen storage, quality parameters like pH, a*, and b* were reduced over time, and no negative effect on lipid oxidation was found. Electrical stimulation at 200 V demonstrated effectiveness for decreasing shear force to Nellore beef (M. longissimus thoracis) during frozen storage. The application of medium voltage electrical stimulation can contribute to improved quality and tenderness in Nellore beef, both during ageing and frozen storage conditions.

Consumers' Attitudes toward the Use of an Edible Coating for Lamb Meat According to Label Information.

The use of edible coatings in meat is currently being investigated in several studies. However, consumers' attitudes toward this technology are not clear. This study evaluated consumers' intention to purchase vacuum-packaged meat with a chitosan coating based on the label information. Three factors combined with different levels were considered: type of cut ("loin", "French rack", or "leg steak"), coating/information (no information, chitosan without information explained, and chitosan with information explained), and price (low or high). Consumers' purchase intentions were evaluated using a 7-point structured scale (1 = certainly would not buy; 7 = certainly would buy). The data were analyzed by conjoint analysis and cluster analysis. The average purchase intention value was 4.3 ± 0.5. The "French rack" cut showed the highest value for purchase intention and a high price was also a relevant factor. The packaging with the label stating the presence of a "chitosan" coating without giving any further information obtained higher purchase intentions than the one with the more detailed information label. In the cluster analysis, the factor "type of cut" showed the highest relative importance in two groups, while "price" had a higher impact in another. The type of cut was the main factor affecting consumers' purchase intentions. However, different attitudes were observed depending on the group.

Effects of freezing and thawing on microbiological and physical-chemical properties of dry-aged beef.

This study evaluated the effects of freezing, prior to and after dry aging, on the microbiological and physical-chemical quality of beef. Strip loins (n = 24) from 12 carcasses were assigned to four treatments: non-frozen dry aging (Dry); dry aging, steak fabrication, freezing and slow thawing (Dry + ST); freezing, fast thawing (FT; 20 °C/15 h) and dry aging (FT + Dry); freezing, slow thawing (ST; 4 °C/48 h) and dry aging (ST + Dry). Freezing conditions were - 20 °C/28 days and dry aging conditions were 2 °C/70% relative humidity, for 28 days. Freezing prior to dry aging did not affect the microbial counts compared to Dry. However, FT + Dry and ST + Dry increased (16%) total process loss (P < .05) compared to Dry and Dry+ST. Moreover, freezing changed volatile compounds profile. Thus, freezing prior to dry aging was not a feasible process due to increased process loss, while freezing after dry aging was considered a viable alternative to preserve the steaks without compromising beef physical-chemical traits.

Utilization of zein-based coatings containing vegetable oils on the physicochemical characteristics of vacuum-packaged lamb meat / Utilização de revestimentos à base de zeínas contendo óleos vegetais sobre as características físico-químicas da carne de cordeiro embalada a vácuo

ABSTRACT: During the shelf-life of fresh meat, physical, chemical, microbiological, and sensory changes may occur. To avoid such changes, the combination of vacuum-packaging and use of edible coatings make a good strategy. This study aimed to evaluate the physicochemical characteristics of vacuum-packaged lamb meat combined with different zein-based edible coatings containing different vegetable oils (pink pepper, rosemary, olive oil, and the combinations of olive oil + pink pepper or rosemary), stored at 5 ± 1 °C. Parameters including pH, instrumental color, water holding capacity (WHC), shear force, and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were analyzed every seven days, for 29 days. Significant differences (P<0.05) were observed in coating effects and storage time. The combination of olive oil and pepper oil (OLPP) exhibited higher color stability, while the coatings containing rosemary (RO), rosemary and olive oil (OLRO), and pink pepper oil (PP) exhibited the highest oxidative stability in 29 days. The pH, WHC, and shear force parameters did not appear to have been affected by the coatings. In summary, as appearance is an important purchasing factor, the coating containing olive oil and pink pepper oil is very promising as an alternative for maintaining vacuum-packaged lamb meat quality.

RESUMO: Durante a vida de prateleira da carne fresca podem ocorrer mudanças físico-químicas, microbiológicas e sensoriais indesejadas. Para evitar tais mudanças a combinação da embalagem tradicional à vácuo com revestimentos comestíveis é uma alternativa. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do uso de diferentes revestimentos comestíveis à base de zeínas em combinação com diferentes óleos vegetais (óleos de: pimenta rosa, alecrim, azeite e combinação de azeite + óleo de pimenta rosa ou alecrim) nas características fisico-químicas da carne ovina, embalada à vácuo e armazenada à temperatura 5±1 °C. Foram realizadas análises de pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) a cada sete dias, no período de 29 dias. Foram observadas diferenças significativas (P<0,05) para o efeito de revestimentos e o tempo de armazenamento. A combinação de azeite mais óleo de pimenta (OLPP), apresentou maior estabilidade de cor, enquanto que os revestimentos contendo alecrim (RO), alecrim mais azeite (OLRO) e óleo de pimenta (PP) foram os que apresentaram maior estabilidade oxidativa no período de 29 dias. Os parâmetros pH, CRA e força de cisalhamento não parecem ter sido afetados pelos revestimentos. Tendo em vista que aparência é um importante fator de compra, o revestimento contendo azeite e óleo de pimenta rosa foi o mais promissor para ser utilizado na manutenção da qualidade de carne ovina.

Calcium and potassium content in beef: influences on tenderness and associations with molecular markers in Nellore cattle.

Calcium (Ca) and potassium (K) are essential nutrients in animal nutrition. Furthermore, the Ca content can influence meat tenderness because it is needed by the proteolytic system of calpains and calpastatins, major factors in postmortem tenderization of skeletal muscles. K content, which is needed for muscle contraction, can also affect meat tenderness. This study showed that K positively affects the Warner-Bratzler shear force (WBSF), measured at 14days of meat aging, which means that higher levels of K are related to lower meat tenderness. Additionally, a significant effect (P≤0.015) of a SNP in the calcium-activated neutral protease 1 (CAPN1) gene on Ca content was observed. Metal content in beef can affect not only nutritional values but also meat quality traits. Part of this effect may be related to variation in specific genes.

Heat shock and structural proteins associated with meat tenderness in Nellore beef cattle, a Bos indicus breed.

Nellore beef cattle, a Bos indicus (Zebu) breed, is well adapted to tropical conditions and has allowed Brazil to become one of the largest producers of red meat. Nevertheless, B. indicus breeds are reported to have less tender meat than Bos taurus. This study was designed to identify genes associated with meat tenderness and thus provides important information for breeding programs. A group of 138 animals was evaluated for longissimus thoracis muscle shear force (SF). Animals with the highest and lowest SF values (six animals each) were then selected for protein abundance studies. Samples were subjected to two-dimensional gel electrophoresis (2-DE) followed by peptide sequencing through mass spectrometry (MS) to identify differentially expressed proteins associated with SF values. Seventeen differentially expressed spots were observed (p<0.05) between the two groups. The 13 proteins identified included structural proteins (alpha actin-1, MLC1, MLC3, MLC2F and tropomyosin), related to cell organization (HSPB1 and HSP70), metabolism (beta-LG, ACBD6 and Complex III subunit I) and some uncharacterized proteins. Results confirm the existence of differentially expressed proteins associated with SF, which can lead to a better understanding of mechanisms involved in meat tenderness.

Effect of the spontaneous fermentation and the ageing on the chemo-sensory quality of Brazilian organic cachaça / Efeito da fermentação natural e do envelhecimento sobre a qualidade química e sensorial de cachaça orgânica Brasileira

This study verified the effect of the spontaneous fermentation/natural ferment (NF) on the chemo-sensory quality of cachaça, comparing to the commercial ferment (CF). The effect of ageing (maturation) was also analysed in the beverage. Microbiological analysis (plating on selective media for total/wild yeast and bacteria counting) and physico-chemical analysis (pH, acidity and soluble solids) were performed in the samples of the must and the ferment collected during three cycles of fermentation in a semi-industrial scale. Samples of cachaça were stored in 5-L oak containers for 45 days, subsequently analyzing the physico-chemical characteristics (pH, acidity, alcohol content, copper and secondary compounds) and sensory acceptability (aroma, flavour, colour, body and global impression). The fermentation with NF showed higher number of wild yeasts; however there was no difference in the number of bacteria comparing to CF. An intense acidification occurred during the preparation of NF, which was also observed in the initial cycles of fermentation, but decreased afterwards. Greater alterations in cachaça composition were found to be more exclusively related to the maturation than to the type of ferment, except for the acidity. However, there was a significant loss of aroma, flavour and global impression after maturation but only in cachaça produced with the CF. The results revealed a strong interaction between ferment and maturation of the beverage, suggesting that substances produced by the microorganisms from different inocula during fermentation reacted differently with the wood components of the barrels influencing the sensory attributes.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da fermentação espontânea/fermento natural (NF) sobre a qualidade fisico-química e aceitabilidade da cachaça, comparando-se com o fermento comercial (CF). O efeito do envelhecimento (maturação) da bebida foi também avaliado. Análises microbiológicas (plaqueamento em meios seletivos para contagem de leveduras totais/selvagens e bactérias) e físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis) foram conduzidas nas amostras do mosto e do fermento coletadas durante três ciclos fermentativos (escala semi-industrial). Amostras de cachaça foram armazenadas em barris de carvalho de 5 litros por 45 dias, seguindo-se a análise físico-química (pH, acidez, teor alcoolico, cobre e compostos secundários) e de aceitabilidade sensorial (aroma, sabor, cor, corpo e impressão global). A fermentação com NF mostrou maior número de leveduras selvagens; no entanto, não houve diferença significativa no número de bactérias quando comparada com CF. Uma intensa acidificação foi observada durante o preparo de NF, a qual foi verificada nos ciclos iniciais da fermentação, decrescendo a seguir. As alterações na composição da cachaça foram mais significativas em relação à maturação do que ao tipo de fermento, com exceção da acidez. No entanto, houve uma perda significativa de aroma, sabor e impressão global após a maturação na cachaça produzida com CF. Os resultados revelaram uma forte interação entre fermento e envelhecimento (maturação) da bebida, sugerindo que substâncias produzidas pelos microrganismos a partir de inóculos diferentes reagiram diferentemente com componentes da madeira dos barris, influenciando nos atributos sensoriais de aceitabilidade.

Efeito da temperatura sobre a produção de enterotoxina estafilocócica em leite / Effect of temperature on production of staphylococcal enterotoxin in milk

Muitos estudos têm investigado as condições nas quais Staphylococcus aureus está apto para produzir enteroxinas. As necessidades nutricionais (presença ou ausência de aminoácidos e glicose), bem como variações de pH e temperatura, podem resultar na produção de enterotoxinas capazes de causar doenças. Neste estudo foram usadas cepas de S. aureus produtoras de enterotoxinas A e C2 (respectivamente FRI 722 e FRI 361) e um isolado no qual foi detectada a presença concomitante dos genes de enterotoxina A e da Síndrome do Choque Tóxico (TSST-1) em estudo anterior. As cepas foram inoculadas em leite UHT e as amostras submetidas a diferentes situações de estresse térmico (tempo e temperatura). Em nosso trabalho, houve produção das enterotoxinas A e C2 e de TSST-1 quando o leite UHT foi exposto a temperaturas elevadas, na faixa de 37 a 42ºC e/ou quando o leite foi exposto a temperaturas oscilantes. Os resultados obtidos neste estudo parecem alertar para os métodos de conservação do leite, uma vez que o mesmo pode ser responsável por intoxicações alimentares causadas pela presença de S. aureus e suas enterotoxinas se não houver correta manipulação do produto, em todas as fases de produção.

Avaliação microbiológica e físico-química de açúcares mascavo comerciais / Physical-chemical and microbiological evaluation of commercial brown sugar

Este trabalho teve como objetivos analisar parâmetros microbiológicos e físico-químicos de 31 marcas de açúcares mascavos. Foram realizadas as análises microbiológicas (bactérias mesófilas totais, bolores e leveduras, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella) e físico-químicas (polarização, umidade, cinzas condutimétricas, cor ICUMSA, açúcar redutor, açúcar redutor total e pH). Os resultados microbiológicos indicaram que houve resultados acima do limite do of “National Food Canners and Processors” apenas para bactérias mesófilas totais. A legislação brasileira estabelece o teor mínimo de 90oS para sacarose como único parâmetro para avaliação do açúcar mascavo, sendo que apenas sete amostras atendiam ao padrão. Os resultados de umidade variaram de 2,13 a 6,02% para cinzas; de 1,15 a 3,45%; açúcares redutores; de 1,17 a 8,51%, redutores totais de 68,90 a 98,21%; pH de 5,24 a 7,8 e cor ICUMSA de 174,6 a 574,5 U.I indicando que os açúcares mascavos comercializados no Brasil não possuem padrão de produção, armazenamento e qualidade final, indicado pelas diferenças dos parâmetros avaliados.

Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho / Contamination profile for staphylococci and its enterotoxins and monitorization of the conditions of hygiene in a ‘coalho' cheese production line

Avaliou-se o perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorou-se as condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho por meio da técnica de bioluminescência (ATP). A população de Staphylococcus sp. variou de <1UFC mL-1, no leite pasteurizado a 1,5 x 10(7)UFC mL-1 no leite cru, enquanto que a de Staphylococcus coagulase-positiva oscilou entre <1UFC mL-1 no leite pasteurizado e 5,0 x 10(6)UFC mL-1 no leite cru. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectada em 100 por cento (25/25) das amostras de leite cru e em 8 por cento (2/25) das amostras de queijos. Foram identificadas 12 espécies de Staphylococcus entre os 68 isolados selecionados, sendo nove coagulase negativa e três coagulase-positiva. No leite cru observou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase positiva, principalmente S. aureus, enquanto que em leite pasteurizado, coalhada e queijo verificou-se alta freqüência de Staphylococcus coagulase negativa e baixa freqüência de Staphylococcus coagulase-positiva. A presença de enterotoxina estafilocócica foi constatada em 20 por cento das amostras de leite cru e, conseqüentemente, também foi detectada no leite pasteurizado, na coalhada e no queijo produzido. A dosagem de ATP permitiu avaliar o estado de higienização das superfícies, o qual foi considerado: adequado em 62,1 por cento (36/95), "estado de alerta" em 23,2 por cento (22/95) e inadequado em 14,7 por cento (14/95) das superfícies. A detecção de espécies de Staphylococcus com potencial enterotoxigênico e a presença de enterotoxinas revelam a disseminação da contaminação na linha de produção do queijo de coalho provavelmente devido a falhas na aplicação das Boas Práticas de Fabricação desde a obtenção da matéria-prima até a produção final do queijo.

This research aimed to evaluate the contamination by staphylococci and its enterotoxins as well as to monitor the conditions of hygiene from a coalho cheese production line, using ATP bioluminescence assay. Staphylococcus sp. population varied from <1CFU mL-1, in pasteurized milk to 1.5 x 107CFU mL-1, in raw milk, whereas coagulase-positive staphylococci count ranged from <1CFU mL-1, in pasteurized milk to 5.0 x 106CFU mL-1 in raw milk. Coagulase-positive staphylococci were detected in 100 percent (25/25) of the raw milk samples and in 8 percent (2/25) of cheese samples. Twelve Staphylococcus species were identified within the selected 68 isolates, being nine negative and three positive for coagulase. Raw milk samples showed a high rate of coagulase-positive, being S. aureus the most common, whereas other product samples and equipment surfaces, pieces of furniture, utensils and manipulator gloves samples presented a high frequency of coagulase-negative and low frequency of coagulase-positive. Staphylococcal enterotoxin was detected in 20 percent of the raw milk samples and therefore in pasteurized milk, curd and cheese. ATP measurement permitted to assess the effectiveness of the surfaces cleaning, being considered adequate in 62.1 percent (36/95), "alert state" in 23.2 percent (22/95) and inadequate in 14.7 percent (14/95) of surfaces evaluated. Detection of staphylococci species with enterotoxigenic potential as well as enterotoxin presence reveal dissemination of contamination at the "coalho" cheese production line, possibly due inappropriate Good Manufacturing Practices (GMP) from the initial milking step until the final cheese production.

Avaliação das boas práticas agropecuárias e qualidade do leite para processamento de queijo de coalho / Evaluation of good agricultural practices and quality of milk to processing of coalho cheese

O queijo de coalho é um importante produto regional derivado do leite produzido em toda a Região Nordeste do Brasil. Tradicionalmente, este produto é elaborado com leite cru, o que representa um risco à saúde dos consumidores. Porém, atualmente, várias indústrias com inspeção têm processado este produto, sinalizando a necessidade de atendimento à Instrução Normativa 51, que estabelece padrões de qualidade para leite cru destinado a processamento em usinas de beneficiamento de laticínios. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições de produção e a qualidade do leite dos fornecedores de uma indústria de laticínios no Estado do Ceará....

Vida-de-prateleira de queijo de manteiga tradicional e adicionado de sorbato de potássio / Storage of the traditional cheese of butter and added of sorbato of potássio

O queijo de manteiga é um produto derivado do leite tradicional na região Nordeste, na maioria das vezes produzido de forma artesanal. Devido à sua umidade, é um queijo sujeito a crescimento de bolores e leveduras em sua superfície, diminuindo sua vida-de-prateleira. Uma das soluções para este problema seria a adição de sorbato de potássio em sua formulação, ou a aplicação deste produto em sua superfície, para aumentar sua estabilidade. Este trabalho objetivou acompanhar durante o armazenamento as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo de manteiga processado com e sem adição de sorbato de potássio como conservante. As seguintes análises foram realizadas: pH, acidez, umidade, atividade de água, textura, cor, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes a 35 e a 45º C, Escherichia coli, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva, detecção de Salmonella sp, Listeria monocytogenes e aceitação sensorial. As características físico- químicas sensoriais e microbiológicas dos queijos de ambos os tratamentos não se alteraram durante 67 dias de armazenamento sob refrigeração, estando os queijos ao final do estudo ainda aptos ao consumo. Não foram observadas diferenças significativas entre os queijos tradicionais e os adicionados de sorbato de potássio, indicando que para conservação do produto durante o referido período não há necessidade do uso do conservante.

Desenvolvimento e caracterização físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino / Development and physico-chemical and sensory characterization of a ham-like cooked product of goat meat

O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado, contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos) como forma de agregar valor a essa matéria prima de pouca aceitaçäo no mercado na forma "in natura". As formulaçöes A (100 por cento carne suína), B (75 por cento carne suína e 25 por cento carne caprina), C (50 por cento carne suína e 50 por cento carne caprina), D (25 por cento carne suína e 75 por cento carne caprina) e E (100 por cento carne caprina) foram submetidas a testes de aceitaçäo global. Os resultados obtidos revelaram existir diferenças significativas (p < 0,05) entre formulaçöes, constituindo-se a formulaçäo com 75 por cento carne suína e 25 por cento carne caprina a de melhor aceitaçäo global dentre aquelas contendo carne caprina

Microorganismos patogênicos e indicadores em queijo de coalho produzido no estado do Ceará, Brasil / Pathogenic and indicator microorganisms isolated from Ceará, Brazil

Avaliou-se a qualidade higiênico-sanitária de 43 amostras de queijo de coalho produzidas em diferentes microrregiöes do estado do Ceará. Bolores e leveduras foram detectados em 100 por cento das amostras de queijos, com contagem de 1,7 x 10 elevado a quatro a 1,6 x 10 elevado a nove UFC/g. Todas as amostras apresentaram coliformes totais e fecais, confirmaçäo de Escherichia coli em 93,1 por cento das mesmas. Foi verificada a presença de Estafilococos coagulase positiva em 93,1 por cento das amostras de queijos, com contagens variando de 1,0 x 10 elevado a 1 a 2,0 x 10 elevado a nove UFC/G. Apenas 2,3 por cento das amostras encontravam-se de acordo com os padröes microbiológicos vigentes para essa bactéria. A presença de Salmonella foi constatada em 34,9 por cento das amostras de queijos. Listeria sp. foi detectada em 6,9 por cento das amostras, com confirmaçäo de L. monocytogenes em 2,3 por cento dessas. A elevada populaçäo de bolores e leveduras (observada em 100 por cento das amostras de quijos de coalho) indicou deficiência nos procedimentos de higiene e sanitizaçäo das amostras, caracterizando-se como produto em condiçöes higiênicas insatisfatórias. A alta concentraçäo de estafilococos coagulase positiva e de coliformes fecais (aproximadamente 90 por cento das amostras) caracterizou os queijos como produto em condiçöes higiênico-sanitárias insatisfatórias. Queijos de coalho oriundos das cinco microrregiöes do Ceará envolvidas no estudo näo apresentaram segurança alimentar, visto que a maioria continha estafilococos coagulase positiva, L. monocytogenes e Salmonella. A presença dessas duas últimas bactérias permitiu classificar os queijos como produtos impróprios para consumo humano

Avaliaçäo de produtos obtidos pela desidrataçäo osmótica de banana seguida de secagem / Evaluation of products obtained by the banana's osmotic dehydration followed of drying

Foram obtidos dois produtos debanana por desidrataçäo osmótica, um sob pressäo atmosférica e outro sob vácuo, com complemento de secagem em estufa. A estabilidade dos produtos foi estudada, durante 120 dias, mediante análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Nesse período os produtos ficaram armazenados em temperatura ambiente (23,4-34,1§C) e umidade relativa entre 33-81 por cento. Concluiu-se que os produtos mantiveram suas características químicas, físico-químicas e sensoriais, além de estabilidade microbiológica (pouca variaçäo durante o período de armazenamento).Somente a cor dos produtosapresentou variaçäo espressiva. Sugere-se o tratamento utilizando osmose com vácuo seguido de secagem para produçäo de banana passa

Oxidative stability of fermented goat meat sausage with different levels of natural antioxidant.

Goat meat was used for fermented sausage processing. The oxidative stability of the fermented goat meat sausage, containing two different levels of natural antioxidant (rosemary-Rosmarinus officinalis), at room temperature, was evaluated by way of periodical analyses for thiobarbituric reactive substances (TBARS), overall acceptance and descriptive sensory profile, for 90 days. The initial values for TBARS indicated that lipid oxidation occurred during the processing of the fermented sausages. Significant correlations were not found between the TBARS values and the sensory analysis, except for an oxidized aroma in the control sample and the overall acceptance after 75 days of storage. Formulations containing 0.05% rosemary showed the best characteristics in relation to oxidative stability, with the lowest initial values for TBARS, the greatest sum for the overall acceptance sensory, highest values for red color and lowest scores for oxidized aroma and flavor, when compared with the sample containing 0.025% rosemary.

Bebidas fermentadas a partir de frutos tropicais / Tropical fruits fermented beverages

Este estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar bebidas fermentadas de ata (Annona squamosa L.), cirigüela (Spondias purpurea L.) e mangaba (Hancornia speciosa Gom.), utilizando leveduras comerciais. A partir das polpas dos frutos foram formulados mostos com teores de sólidos solúveis de 16 Brix. Esses foram inoculados com levedura seca ativa, estirpe S. cerevisae var. bayanus e fermentados entre 18 e 21 §C. Alíquotas dos mostos foram coletadas, diariamente, para monitoramento de pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais, açúcares totais e teor alcoólico. As bebidas obtidas foram avaliadas quanto às características químicas, físico-químicas e sensoriais. O mosto de ata apresentou fermentaçäo rápida,atingindo estabilizaçäo dos teores alcoólico, sólidos solúveis e açúcares totais no sexto dia de fermentaçäo, tendo o processo terminado no décimo segundo dia. A fermentaçäo do mosto de mangaba foi relativamente rápida, com início da fase tumultuiosa no terceiro dia e término do processo no décimo oitavo dia. O mosto de cirigüela apresentou fermentaçäo lenta, estabilizou-se a partir do décimo dia com término do processo após o vigésimo dia. As bebidas atingiram teores alcoólicos de 8,4 por cento §GL (ata), 9,8 §GL 9mangaba) e 10,0 §GL (cirigüela). Os resultados da análise sensorial demonstraram melhor desempenho da bebida fermentada de mangaba, tanto para a aceitaçäo global quanto para a intençäo de compra, sendo a mais indicada para a obtençäo da bebida fermentada

Avaliaçäo microscópica de queijo de coalho, queijo de manteiga e manteiga da terra produzidos nos estados do Ceará e Rio Grande do Norte / Microscopic evaluation of coalho cheese, manteiga cheese and manteiga da terra manufactered in Ceará and Rio Grande do Norte

O consumo de produtos regionais como o queijo de coalho, manteiga da terra e queijo de manteiga é tradicional e muito difundido na regiäo nordeste do Brasil, tornando-se importante uma avaliaçäo da qualidade destes produtos. A obtençäo do leite näo é realizada em condiçöes higiênicas adequadas e seu processamento, na maioria das vezes, é artesanal. Devido a essas características, os produtos finais obtidos säo de baixa qualidade, podendo apresentar grande quantidade de matérias estranhas, indicando manipulaçäo inadequada. Objetivou-se avaliar a qualidade microscópica de 51 amostras de queijo de coalho, 25 amostras de manteiga da terra e 11 amostras de queijo de manteiga, coletadas nos locais de produçäo, nos estados do Ceará e Rio Grande do Norte. As análises microscópicas foram realizadas segundo métodos da AOAC (1984). A legislaçäo brasileira declara que os produtos näo deveräo conter substâncias estranhas de qualquer natureza. Os resultados mostraram que 100 por cento das amostras continham sujidades em geral, estando fora dos padröes da legislaçäo vigente. Foram também encontrados fios e fragmentos de insetos em menor proporçäo. O alto grau de sujidades observado indica a necessidade de melhoria das condiçöes higiênicas na obtençäo do leite, bem como das etapas posteriores realizadas nas unidades processadoras.

Caracterizaçäo físico-química de queijo de manteiga, queijo de coalho e manteiga da terra, produzidos nos estados do Rio Grande do Norte e Ceará / Physico-chemical caracterization of manteiga cheese, coalho cheese and manteiga da terra produced in Ceará and Rio Grande do Norte states

Queijo de manteiga, queijo de coalho e manteiga da terra produzidos nos estados do Rio Grande do Norte e Ceará foram caracterizados quanto às suas propriedades físico-químicas, através das análises de composiçäo centesimal (umidade, gordura, proteína, cinzas), pH, acidez e cloretos para os queijos; umidade, gordura, cloretos, acidez e índice de peróxidos para manteiga da terra. As amostras de queijo de manteiga também foram analisadas em relaçäo a detecçäo de fraude por amido, através de teste qualitativo. Os resultados encontrados para umidade, gordura, gordura no extrato seco e proteína para os queijos de coalho e queijo de manteiga mostraram uma grande variaçäo entre as amostras analisadas, indicando näo existir padräo para os queijos fabricados na regiäo. Em relaçäo à manteiga da terra, foram observadas variaçöes nos valores de umidade e gordura, como também nos índices de oxidaçäo, confirmando a falta de padronizaçäo no processamento destes produtos.

Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos / Use of different starter cultures in processing of goat meat fermented sausages

O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produçäo de ácido lático além de determinar a aceitaçäo sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relaçäo ao pH, atividade de água e produçäo de ácido lático, porém a aceitaçäo sensorial näo apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliada por cálculo de graus hora indicou que todas as culturas forneceram produtos seguros, em relaçäo ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizadas para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos